螺旋藻( Spirulina )是一种显微镜下体形呈螺旋状的微藻分布于光照充足、温度适宜的盐碱湖中，螺旋藻含蛋白质量很高,最高可达60% ~ 70%,且容易消化吸收,是优质的天然蛋白质食品源。螺旋藻含有一种特殊的色素蛋白-藻蓝蛋白,能够提高淋巴细胞活性,增强人体免疫力。螺旋藻中的维生素及矿物质含量极为丰富如含类胡萝卜素是胡萝卜的15倍,含维生素B12量是猪肝的4倍,含铁量是菠菜的23倍,且锌、铁比例适宜易被人体吸收,能改善小孩厌食症。

螺旋藻富含y-亚麻酸是健脑益智、清除血脂、调节血压、降低胆固醇的理想物质。研究表明,螺旋藻在增强免疫、抗癌、降血脂、降胆固醇、减肥、养胃护肝、治疗贫血、调整代谢机能等方面都有积极作用,被联合国粮农组织推荐为“21世纪最理想的食品之一”。将螺旋藻添加到豆腐中,既能赋予豆腐新的营养价值和保健功能也能为螺旋藻的精深加工开辟有效途径。

通过对豆腐的感官、质构、色度、得率等维度的分析，得出数据

表1 螺旋藻豆腐的感官评分标准

单因素试验

01 螺旋藻液添加量对豆腐品质的影响

将螺旋藻粉加20倍去离子水溶解、过滤制成螺旋藻液以豆浆糖度为11°Brix,石膏添加量为豆浆质量的0.4%,螺旋藻液添加量为豆浆质量的2.5%、5.0%、7.5%、10.0%所制备的豆腐照片如图1所示，产品呈现差异明显的绿色。随螺旋藻液添加量的增多豆腐的感官、质构、色度均出现不同程度的变化,试验结果如图2- 6所示.

图1 螺旋藻液添加量为2.5%、5.0%、 7.5%、10.0%的豆腐

图2 螺旋藻液添加量对豆腐感官评分的影响

由图2可知,螺旋藻液添加量为豆浆质量的5.0%时螺旋藻豆腐感官评分最高.产品呈现鲜嫩的绿色色泽适宜，风味独特,口感较好.豆腐表面平整,切面光滑弹性适中,组织良好螺旋藻液添加量过少时,豆腐色泽较浅,难以突出螺旋藻独特的风味和口感螺旋藻液添加量过多时,豆腐色泽较深,藻味较重,掩盖了原有的豆香味,且豆腐切面有较多大气孔,弹性差。

图3 螺旋藻液添加量对豆腐硬度和咀嚼性的影响

由图3可知,随着螺旋藻液添加量的增多,豆腐的硬度和咀嚼性都呈现下降趋势这是因为添加螺旋藻液后豆浆被稀释，而且在大豆蛋白三维网络结构的成型过程中，螺旋藻所含的物质会影响大豆蛋白的凝聚交联.此外,由于螺旋藻含有大量的蛋白质、多糖等亲水性生物大分子,因此豆腐的保水性增加,进而导致豆腐的硬度和咀嚼性下降。

图4 螺旋藻液添加量对豆腐弹性和内聚性的影响

由图4可知,随着螺旋藻液添加量的增多,豆腐的弹性与内聚性先下降后上升趋势螺旋藻液添加量为豆浆质量的5.0%时最低,但其整体差距不显著这是因为随着螺旋藻液添加量的增多，豆腐含水量有所增加,因而弹性略有提高此外,螺旋藻所含的蛋白与豆浆中的蛋白质等的相互作用对豆腐的凝胶结构产生影响，进而影响其内聚性和弹性。

图5 螺旋藻液添加量对豆腐得率的影响

由图5可知,随着螺旋藻液添加量的增多，豆腐得率逐渐提升.这是因为螺旋藻富含蛋白质、多糖等生物大分子,亲水性很强,因而提高了豆腐的保水性,豆腐因含水量增高而得率也随之增加。

图6 螺旋藻液添加量对豆腐色度的影响

L*正值表示白度,负值表示黑度; a*正值表示绿度负值表示红度; b*正值表示黄度负值表示蓝度绝对值越大,所对应颜色越深.由图6可知,随着螺旋藻液添加量的增多,豆腐的白度逐渐减小，绿度逐渐增加，黄度略有减小，这是由于螺旋藻液呈绿色,因此添加螺旋藻后使豆腐的绿色增强、白色降低综合考虑选取螺旋藻液添加量为互浆质量的5.0%较好,豆腐的感官评分最高,能够突出螺旋藻的独特风味与口感且硬度、弹性适中,内聚性、咀嚼性良好,在色泽上也呈现宜人的绿色。这样既契合螺旋藻豆腐感官和营养的需求,不影响豆腐的质地风味。

02 豆浆糖度对豆腐品质的影响

以螺旋藻液添加量为短浆质量的5.0%,石膏添加量为短浆质量的0.4%,研究豆浆糖度分别为9、10、11、12°Brix时对豆腐品质的影响,结果如图所示

图7 豆浆糖度对豆腐感官评分的影响

由图7可知,随着豆浆糖度的增加，其感官评分呈先上升后下降的趋势,当豆浆糖度为11°Brix时豆腐的感官评分最高。豆浆糖度过低或过高都会使豆腐的组织状态和质地较差，进而影响其感官品质。

图8 豆浆糖度对豆腐硬度和咀嚼性的影响

由图8可知,随着豆浆糖度的增加，豆腐的硬度和咀嚼性呈先上升后下降的趋势,在豆浆糖度为11°Brix时达到最大值这是因为随豆浆糖度的增加,豆浆中的可溶性固形物含量增多提高了豆腐的硬度和咀嚼性.当豆浆浓度过大时,如果单位体积所含固形物星过多,就会使蛋白凝胶网状结构变差导致硬度和咀嚼性下降。

图9 豆浆糖度对豆腐弹性和内聚性的影响

由图9可知,随着豆浆糖度增加,豆腐的弹性和内聚性逐渐下降,且在豆浆糖度为11°Brix时出现拐点这可能是因为豆浆糖度的增加，使蛋白凝胶网状结构更为致密,降低了豆腐的弹性和内聚性。

图10 豆浆糖度对豆腐得率的影响

由图10可知，随着豆浆糖度增加,豆腐的得率逐渐降低.这可能是因为豆浆糖度增加后,形成的蛋白凝胶结构更加致密,但在豆腐压制过程中被挤压出的黄浆水中所含固形物量会更多,因而单位大豆所得豆腐的质量下降。

综合考虑当豆浆糖度为11°Brix时,螺旋藻豆腐的品质最好，产品的外形完整组织较为致密,质地均匀，硬度和弹性适中,没有明显大气孔和裂纹,风味口感较好，兼有螺旋藻风味和豆香味.

03 磅添加量对豆腐品质的影响

石膏中的二价阳离子能够中和热变性大豆蛋白表面所带的负电荷,使大豆蛋白分子之间的静电斥力下降，于是蛋白质相互靠近形成凝胶。以螺旋藻液添加量为豆浆质量的5.0%,豆浆糖度为11°Brix,研究石膏添加量分别为豆浆质量的0.3%、0.4%、0.5%、 0.6%时对豆 腐品质的影响结果如图所示.

图11 石膏添加量对豆腐感官评分的影响

图11可知,石膏添加量为豆浆质星0.4%时，豆腐的感官评分最高.石膏添加量过低豆腐难以成型,石膏添加量过高会产生较重的石膏味,导致豆腐口感变差。

图124 石膏添加量对豆腐得率的影响

图12可知,随着石膏添加量的增加，豆腐得率呈先升高后下降趋势,石膏添加量为豆浆质的0.4%时豆腐得率最高。这是因为石膏添加量过多时,豆浆蛋白的凝聚速度会变快，进而影响蛋白网络结构的完整性导致豆腐保水性下降、得率降低综合考虑石膏添加量为豆浆质量的0.4%为宜豆腐的口感风味最好,硬度和弹性适中,得率较高。

本文在预试验基础上通过单因素和响应面分析,以豆腐的感官、质构、色度、得率为评价标准,确定了 螺旋藻豆腐的最佳制备工艺:螺旋藻液添加量为豆浆质量的5.64%,石膏添加量为豆浆质量的0.44%,豆浆糖度为11.78°Brix.按此工艺所制的螺旋藻豆腐感官评分最高为91.01 ;螺旋藻豆腐色泽为诱人的绿色,口感细腻,质地均匀,弹性硬度适中,具有独特的螺旋藻风味和豆香味,营养价值较传统豆腐得到提升。本文为丰富豆腐品种、开发功能性豆腐产品提供了有益参考,也为螺旋藻资源的开发利用探索了新途径。