果蔬贮藏保鲜是现代食品领域非常重要的方向和选题，目前全球范围内常采用的果蔬贮藏保鲜手段有辐照贮藏法、普通贮藏法、负压贮藏法、放电高压贮藏法、臭氧阴离子贮藏法、调控温度法，以及涂膜剂保鲜法等。涂膜保鲜法是将可食性涂膜液涂抹在水果和蔬菜外表面,在外表面形成一层无色稍透明的涂层,该涂层成为一种水蒸气、二氧化碳和氧气通过的屏障,大大阻碍了水果蔬菜与外界大气层中气体交换,使水果蔬菜内部的气体和用以促熟的化学成分乙烯浓度发生改变,呼吸得到抑制,从而减少水果蔬菜在贮藏过程中因蒸腾失去的水分,减缓可溶性固形物的氧化分解,使水果蔬菜的品质得到较好保护。 目前对于水果的涂膜保鲜研究较多，在研究切块苹果的保鲜时发现，涂膜处理一段时间后能够获得表面光亮没有褐变、腐烂、霉斑点的鲜切苹果块,品尝清脆爽口，保持一定的硬度，无明显失重，色泽、口感良好，在延长鲜切苹果块保鲜时间的同时还能保持较好状态。探索具有良好成膜性能并且具有抑菌抗氧化性的膜材料已成为食品科技工业发展的一个重要方向。 学者研究发现:从茶叶中提取的抗氧化活性成分茶多酚具有明显的抑菌性,能够减慢食品发生腐烂变质的进程,维持果蔬内原有花色素的含量,保持蔬果的色泽,减缓VC的流失进而延长果蔬货架期和保鲜期限。学者将具有极强抗氧化活性的虾青素与蛋白明胶混合制备功能性复合膜并对其进行性能测定,研究其对蓝莓的保鲜效果,研究结果表明虾青素明胶复合膜在蓝莓果实保鲜方面具有明显的作用。虾青素是一种酮式类胡萝卜素，能够抑制多酚氧化酶活性,具有天然、安全、无毒等特点,近年来已成为国内外学者研究天然食品保鲜剂的热点对象之一。豆粕含有丰富的蛋白质,且价格低廉。目前关于将天然抗氧化剂虾青素和农业副产物脱脂豆粕复合一起研究水果保鲜的报道少见。 利用仪器将制作虾青素-脱脂豆粕复合膜，取15个没有虫眼和破皮、成熟度、大小、色泽和软硬度等相似的番茄。先采用浸泡法浸泡番茄，然后洗净番茄表面,妥善放置，备用。将处理好的番茄每组5个随机分为3组：第1组将番茄放入虾青素脱脂豆粕复合膜液中作为试验组；第2组将番茄放入脱脂豆粕蛋白膜液中作为对照组；第3组番茄不作任何处理，作为空白对照组。将各组番茄置于室温中存放12d，每隔1d取出，测定各项指标，平行测定3次，取平均值。根据番茄保鲜效果测定指标（失重率、腐烂率、硬度测定、感官评价、可溶性固形质量分数、VC质量分数、可滴定酸质量分数、呼吸强度测定、PH值测定）得出结论。 01 失重率的变化 由图1可知，在贮藏0-12 d中未涂膜番茄失重率增加了14% ；涂抹未添加虾青素的膜液的番茄失重率增加了8.1%；涂抹添加虾青素的膜液的番茄失重率增加了6%。 图1 膜液涂层对番茄失重率的影响 3组番茄的失重率均呈上升趋势，这一趋势与细胞液泡中水分的流失有密切关系。然而添加虾青素的试验组失重率变化最小。未涂膜的对照组番茄与另外两组相比，由于无任何保鲜措施，因此番茄内部的许多水分因正常情况下发生的蒸腾作用而散失掉，另外番茄的呼吸作用也在同时消耗番茄细胞内部的营养物质。水分和营养物质的流失导致未涂膜的番茄失重率提高且变化幅度较大。未添加虾青素的对照组失重率的变化幅度小于未涂膜对照组，这是由于膜液涂层使番茄的呼吸作用和蒸腾作用受到抑制，番茄的水分和营养物质散失较少。营养物质的分解较未涂膜的对照组缓慢。 添加虾青素的试验组失重率最低，这可能是由于虾青素是一种天然抗氧化剂，具有较好的抗氧化性能，可降低果实环境的氧浓度，抑制果实的乙烯合成与呼吸作用，进而降低了其细胞液泡的失水速率，可见虾青素这种生物活性抗氧化物质能够有效地减缓番茄质量的损失。由于虾青素使脱脂豆粕蛋白膜液中蛋白质分子相互结合得更加致密，故与其他组相比，添加虾青素组的涂膜液保鲜效果最好。 02 腐烂率的变化 微生物的生长繁殖及不良的贮藏环境是导致番茄腐烂变质的重要影响因素。将采用膜液涂层处理的番茄贮藏12d，每隔1d测定1次腐烂率，研究膜液涂层对番茄腐烂率的影响，结果如图2所示。 图2 膜液涂层对番茄腐烂率的影响 由图2可知:在贮藏0-12d中未涂膜番茄腐烂率增加了57%；涂抹未添加虾青素的膜液的番茄腐烂率增加了50%；涂抹添加虾青素的膜液的番茄腐烂率增加了33%。3组番茄均有不同程度的腐烂情况出现，然而添加虾青素的试验组腐烂率最小。从图2可看出涂膜的番茄在较长时期内出现烂果的概率均小于未涂膜的番茄，其原因可能是虾青素具有较强的抗氧化作用，能够阻止番茄果实中的果胶质向果胶酸转变，抑制微生物繁殖，减缓番茄腐败进程。 03 硬度的变化 图3 膜液涂层对番茄硬度的影响 由图3可知，在贮藏0-12d中未涂膜番茄的硬度下降了1N/cm2；涂抹未添加虾青素膜液的番茄硬度降低了0.9 N/cm2；涂抹添加虾青素膜液的番茄硬度降低了0.7%。 3组番茄硬度随贮藏时间的延长均呈下降趋势，然而添加虾青素膜液涂层番茄的硬度变化最小，这可能是由于虾青素能较好地抑制番茄果实的呼吸作用和细菌繁殖，从而减缓番茄果实中细胞壁纤维素和半纤维素的降解，导致番茄果实的软化，使其硬度变化最小。 随着贮藏天数的增加，3组番茄的硬度均下降，番茄果实变得柔软，这可能是由于番茄果实中原果胶被自身果胶酶水解为果胶或果胶酸。使原果胶和果实中纤维素的结合变得不紧密，果实细胞之间的黏结程度下降，导致番茄组织变疏松，硬度下降。 04 感官评价 图4 膜液涂层对番茄感官评分的影响 由图4可知，出虾青素脱脂豆粕蛋白膜液具有出色的抗氧化性，可以让番茄淀粉降解和果胶质转化受到抑制，减缓软化速度，可以降低番茄的腐烂速度，有效保持硬度，保鲜效果较好。 在番茄在贮藏中后期，果实的呼吸作用加快，开始产生较多的内源乙烯，很快进入后熟，直至达到完全成熟状态，色泽发生变化，然而由于虾青素抑制了番茄的呼吸作用，延缓了其色泽变化，让该组番茄的硬度、皱缩程度、色泽等指标能够保持更久，感官评分较同期内其他组更高。 05 化学变化 而番茄除了上述变化外，可溶性固形质量分数、VC质量分数、可滴定酸质量分数、呼吸强度测定、PH值测定结果如下： 图5 膜液涂层对番茄可溶性固形物质量分数的影响 图6 膜液涂层对番茄VC质量分数的影响 图7 膜液涂层对番茄可滴定酸质量分数的影响 图8 膜液涂层对番茄呼吸强度的影响 图9 膜液涂层对番茄pH的影响 以番茄为对象，研究天然抗氧化剂虾青素的保鲜效果。将一定数量的番茄分为3组，一组为涂布含有虾青素的脱脂豆粕蛋白膜液；另外2组为涂布未添加虾青素的脱脂豆粕蛋白膜液和未涂布任何膜液的空白对照组。 在12d内每隔1d测定1次番茄的9项指标，探究不同贮藏方式对番茄各指标的影响。研究结果表明：含有虾青素的脱脂豆粕蛋白膜液组保鲜效果最好；未添加虾青素的脱脂豆粕蛋白膜液组次之；未涂布任何膜液的空白对照组则无保鲜效果；在9项试验指标的研究过程中，根据记录的各项指标数据，观察出含有虾青素的脱脂豆粕蛋白膜液组与未添加虾青素的脱脂豆粕蛋白膜液组和未涂布任何膜液的空白对照组相比具有着更好的保鲜效果。 含有虾青素的脱脂豆粕蛋白膜液涂层能降低番茄的失重率、腐烂率、呼吸度、可滴定酸度和VC的流失，提高番茄感官品质；同时也说明将含有虾青素的脱脂豆粕蛋白膜液应用于简单、方便和造价低的涂膜剂保鲜法中具有可行性。研究结论对与番茄有类似生理机制的果蔬保鲜方案的设计具有一定的参考借鉴意义。 文献出处： 版权归原作者所有
