虾青素的分子结构与β-胡萝卜素相似，但二者的化学性质和生物活性却大不相同，体外实验表明，虾青素的抗氧化性比β-胡萝卜素强。虾青素对水产养殖的有益之处早已广为人知，但其潜在的抗氧化性质对人类健康影响的研究才刚刚开始。
类胡萝卜素
虾青素为类胡萝卜素合成的最高级别产物，β-胡萝卜素、叶黄素、角黄素、番茄红素等都是类胡萝卜素合成的中间产物。因此，在自然界中，虾青素具有最强的抗氧化性，具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病的作用。
类胡萝卜素是一些色素，让我们的食品呈现五颜六色。西红柿之所以是红色，就是因为含有一种称为“番茄红素”的类胡萝卜素。玉米棒上的玉米黄是因为含“玉米黄质”也是一种类胡萝卜素。当然胡萝卜显橙色是因为其含有“胡萝卜素”。
类胡萝卜素分为截然不同的两种：第一种叫做“胡萝卜素”，这是大家都知道的一类，因为其中最有名的成员是β-胡萝卜素，包括番茄红素和胡萝卜素。
另一类则是“黄色素”，其中虾青素就是其自豪的成员之一。黄色素中另外两位著名成员是叶黄素和玉米黄素。这两类的区别是黄色素在其分子末端有羟基，虾青素比其他的黄色素有更多的羟基，这就使它在人体内具有比其他亲族成员叶黄素和玉米黄素有更大的作用。
虾青素 vs 类胡萝卜素
虾青素末端分子的羟基结构图
虾青素独一无二的功能
虾青素具有以下独特的功能，而β-胡萝卜素和胡萝卜素却没有:
(1)穿越血-脑屏障并对大脑和中枢神经系统起到抗氧化及抗炎的保护作用。
(2)穿越血-脑屏障并对眼睛起到抗氧化及抗炎的保护作用。
(3)有效地穿越身体，给所有器官和皮肤带米抗氧化和抗炎的活性保护作用。
(4)穿越细胞膜。
(5)与肌肉组织黏合。
(6)具有超强抗氧化作用，迅速清除自由基、消除单线态氧。
研究表明，很多种类的藻类如衣藻、裸藻、伞藻等都含有虾青素，其中雨生红球藻对虾青素的积累量可达到细胞干重的4%，是目前公认生产天然虾青素最好的生物来源。正是洞察到虾青素的优越性，以云南绿A生物工程有限公司等多家企业也将其列为主要的研发方向。2010年10月，雨生红球藻也被中国卫生部批准为新资源食品。正式拉开了虾青素时代的帷幕。
共有七百多种不同的类胡萝卜素，而大多数人最多也只知道几种。它们来源于天然的浮游生物、藻类和植物以及少量细菌和真菌类。在植物和藻类中类胡萝卜素实际上是叶绿素光合作用过程的一部分。一些动物可以吃某些类胡萝卜素然后在其体内转化成不同的类胡萝卜素。但是，所有的动物都必须从其最初的饵料中获得类胡萝卜素。
部分内容出处：
高俊全 郭卫军等 《虾青素：健康新世纪的奥秘》 中国医药科技出版社
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