虾青素是一种非维生素A原的羟酮式类胡萝卜素，是一种萜烯类不饱和化合物，是类胡萝卜素的含氧衍生物，具有较强的抗氧化活性，能够有效地清除体内的活性氧。
虾青素广泛存在于海洋动物体、藻体及少数陆生植物体内，并具有多种生物学功能，其中尤以抗氧化、控制炎症、抗高血压、提高免疫力和抗癌抑癌作用突出。由于其强大的抗氧化功能，引起大量的关注，近期一些研究证实了它的抗衰老、抗幽门螺旋杆菌、抗动脉硬化、降糖及预防糖尿病肾病的作用。
高血脂症是心血管疾病的最为常见的危险因素。降低血脂也常是治疗心血管疾病的有力措施之一。Choi等观察了虾青素对肥胖人群的血脂和氧化应激的影响，结果服用虾青素后低密度脂蛋白、载脂蛋白B和氧化应激的指标都显著降低。Sasaki等在虾青素抑制易卒中脑静脉血栓形成自发性高血压大鼠的实验中证实了虾青素具有抗血栓和抗高血压的作用，与NO生物相容性增加有关，可能通过活性氧减少NO的灭活来实现的。
2.虾青素在糖尿病及其并发症的相关研究
近年来，糖尿病的发病率逐年增加，Chan等研究表示虾青素能减弱糖尿病所导致的血凝，氧化应激以及炎症反应。氧化应激是糖尿病肾病的重要发病机制，Naito等研究了虾青素对糖尿病小鼠糖尿病肾病的预防效果，结果显示虾青素的抗氧化作用减少了肾脏的氧化应激并且能防止肾细胞的损伤。所以给予虾青素可能成为预防糖尿病肾病的新方法。
Murata等在调查虾青素提取物对胃黏膜损伤小鼠模型的保护作用的试验中发现，虾青素通过其抗氧化作用对小鼠模型中的溃疡形成保护作用。
Wang等通过研究证实了虾青素能抑制BALB/cA小鼠幽门螺杆菌感染，虾青素富含维生素C，对幽门螺杆菌的体外生长起到抑制作用，而且大大减少了脂质过氧化，从而提示了抗氧化剂可成为抗幽门螺杆菌感染的新策略。Bennedsen等对虾青素通过抗氧化作用减少胃炎症，细菌侵入，淋巴细胞释放因子来治疗幽门螺杆菌感染的小鼠进行研究，这些变化与T淋巴细胞从IFN－γ介导的Th1反应到IFN－γ和IL－4介导的Th1/Th2反应的转变相关联。
虾青素作为迄今为止人类发现自然界最强的抗氧化剂已成为国内外研究的热点。其在食品添加剂、化妆品、保健品、水产养殖和医药等诸多领域具有很大的潜力，开发应用前景广阔，发达国家需求量日益增加。近几年来，国内企业纷纷与各大高校联合，以期开发出虾青素相关食品，实现国内虾青素应用的产业化。
