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微藻可改善食品质地
时间:2023-05-26 来源:admin
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微藻的营养价值丰富,富含蛋白质、抗氧化剂、植物性维生素和omega-3脂肪酸等矿物质;藻类也含有大量可用的矿物质,例如钾和镁,有助于改善身体机能并通过镇静作用平衡神经系统。

值得注意的是,微藻除了含有许多营养化合物外,还含有一些结构生物聚合物,如细胞壁聚合物、蛋白质和多糖。至少对于光自养微藻来说是这样,而以高脂含量培育的异养微藻通常缺乏结构生物聚合物。

但即使在光自养微藻中,结构生物聚合物的数量和类型也有很大的多样性事实上,当在食品中使用未经处理的生物量时,增稠是由紫球藻Porphyridium引起的,紫球藻Porphyridium是一种具有特定类型的胞外多糖的微藻。

然而,其他几种微藻(包括小球藻和螺旋藻)的质化能力可以通过不同的食品加工操作来解锁,特别是高压均质和热处理的组合。一般来说,前一种处理会导致细胞分裂,从而从细胞内部释放出结构生物聚合物,然后在后一种处理中由于热诱导反应而相互作用

良好选择微藻来源(富含结构生物聚合物的物种)和加工操作(和强度)可以创造多功能食品配料,即结合健康和质地相关的特性。