虾青素是一种链断裂型抗氧化剂,具有很强的抗氧化作用。
机体在正常生命活动如呼吸链电子传递、体内其他物质氧化过程中可产生少量氧自由基,在受到化学试剂、紫外辐射等刺激情况下,会产生大量氧自由基。
这些自由基能引起生物膜上的脂质过氧化、氨基酸氧化、蛋白质降解和DNA损伤,还能使细胞膜上的不饱和脂肪酸发生链式反应,从而影响细胞的构成。虾青素不但可以淬灭单线态氧,直接清除氧自由基,还能阻断脂肪酸的链式反应。
研究发现,多种类胡萝卜素猝灭分子氧的能力强弱排序为:虾青素>α-胡萝卜素>β-胡萝卜素>红木素>玉米黄质>黄体素>胆红素>胆绿素。
Lee等通过比较共轭双键数不同的叶黄素、玉米黄质、番茄红素、异玉米黄素和虾青素5种类胡萝卜素及其衍生物在豆油光氧化作用中淬灭活性氧的作用,发现淬灭活性氧的能力具有随共轭双键的增加而增加的特性,并且虾青素的淬灭性能最强。
也有研究人员应用硫代巴比妥酸法,以含亚铁离子的血红素蛋白作为自由基产生者、亚油酸为接受者,检测各受试类胡萝卜素及其衍生物和α-生育酚(VE)清除自由基的半数效应剂量ED50(见表1),同样发现虾青素具有最强的清除自由基能力。
近年来也有不断的研究证明,虾青素的抗氧化作用较α-生育酚强百倍以上,有“超级VE”之称。同时,虾青素能有效地防止磷脂和其它脂类的过氧化。
此外,虾青素也可以增加抗氧化酶活性和蛋白质表达,不同剂量虾青素使动物细胞内过氧氢化酶和超氧化歧化酶的蛋白表达均有显著增加,其生物学活性也有明显提高。
来源:食品工业科技